Кухни дворца Топкапы. Еда для Султана Сулеймана, Хюррем и Гарема. Кухня Великолепного века.

Кухни дворца Топкапы (Saray Mutfaklari) занимают всю правую часть второго двора, в длину кухни тянутся на 170 метров, это целый комплекс из 10 кухонь. Крышу кухонь украшают интересные вытяжные трубы, напоминающие купола, если посчитать, над кухнями два ряда из 20 дымоходов. В Великолепном веке множество сцен происходит на дворцовой кухне, где главный повар готовил еду для Султана и Гарема.

С момента постройки дворца, территория кухонь была гораздо меньше, и работников не больше 100 человек. А за 46 лет правления султана Сулеймана I кухни Великолепного века существенно выросли в размерах, и кухонного персонала на них стало в 10 раз больше.
Кухни неизбежно пришлось перестраивать, после того, как они серьезно горели в пожаре, и занимался из восстановлением великий Мимар Синан, причем соорудили здесь не только кухни с кладовыми, но и жилые комнаты для работников, а также хамам и две мечети, получился целый кухонный дворец.
Сейчас помещения кухонь используются как выставочные залы, в них представлена старинная кухонная утварь, посуда из керамики, удивительная коллекция европейского мейсенского фарфора, богемского хрусталя, и огромное собрание предметов позолоченной и серебряной посуды, посуду часто преподносили правителям в качестве подарка, и она тоже считалась частью сокровищ султана.
На дворцовых кухнях работали порядка 1000 человек персонала, повара, кондитеры, чистильщики овощей, мойщики посуды, подсобные работники. День и ночь здесь кипели котлы. От султана до придворных, всех нужно было накормить, да не просто, а по отдельному меню, в зависимости от ранга. Было время, когда повара ежедневно готовили пять и более тысяч блюд, столько народа кормилось во дворце. А вот рецепты дворцовых блюд держались в строжайшем секрете, поварам запрещали их даже записывать.
Условно кухни делились на секции, у султана была личная кухня, она считалась главной, еще кухня для гарема и кухня, где готовили для придворных чинов, кроме того была кондитерская, где готовили десерты, отдельно готовили халву, джем и мармелад, также была кухня для напитков, в частности щербета, и даже имелась маслобойня.
Султан, как правило, ел дважды в день, завтракал и ужинал. К примеру Мехмед Завоеватель ел исключительно один, султан Сулейман же частично нарушил этот запрет и мог ужинать со своей женой Хюррем и великим визирем Ибрагимом. Также он устраивал ужины в кругу семьи и широкие банкеты по значимым событиям.
Блюда к столу подавали в посуде из уникального китайского фарфора - селадона, с серо-зеленой глазурью, именно этой посудой падишах пользовался постоянно, якобы селадон обладал волшебным свойством и мог менять цвет, если в еде были ядовитые вещества. На дворцовой кухне, перед тем, как еда попадала к султану на стол, был специальный человек, который всю без исключения пищу пробовал на наличие яда.
Подавали султану не менее 20 наименований блюд, причем всё одновременно - и суп, и мясо, и овощи, и десерт. Одним из любимых блюд падишаха, да и всех жителей дворца, был конечно же плов из баранины.
Две сотни поваров на отдельной кухне готовили еду для гарема. Были на кухне носильщики, они, на тележках, приносили подносы к воротам гарема, евнухи забирали еду и раскладывали ее на длинные мраморные стойки и уж потом разносили, стойки снизу подогревались, чтобы еда не остывала. Различали, кому какие блюда положены по рангу так: на кофейной скатерти были блюда для валиде и жен султана, на белой - для наложниц, на голубой - для служанок. Кроме плова женщина гарема любили курицу с овощами, Хюррем султан очень любила запеченных перепелов с гранатовым соусом. Ели еду руками и ложками, ложки были деревянными или из слоновой кости. В ту эпоху вилок пока не существовало.
Повара круглосуточно держали наготове блюда, чтобы ублажить внезапную прихоть султана. В гареме, двигаясь по Золотому пути, можно выйти к Кухонным воротам. Здесь была небольшая кухня, она использовалась для обслуживания повелителя в ночное время.
После еды любили пить кофе, узнали про этот напиток во времена султана Сулеймана, кофе попал в Стамбул из Йемена. Кофе пили со сладостями, также трапезу дополняли кальяном или раскуривали турецкие курительные трубки с длинным мундштуком. Хюррем первой пристрастилась к кофе и предложила его Сулейману, по столице стало открываться кофейни, но через время их закрыли, так как в них велись беседы во вред власти падишаха. При дворце работает настоящая кофейня, и можно с чашечкой кофе посидеть в обстановке великолепного века.